La matière grasse totale comprend la matière grasse butyrique (lait, crème, beurre) + autres (provenant du jaune d‟œuf (ovoproduits mentionnés par le Code), de produits comme le cacao, pâte de noisette, praliné, fruits secs, …) et d‟autres d‟origine exclusivement végétale (Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires) Dans le cas des glaces, la matière grasse totale doit être inférieure à 22%, et la matière grasse butyrique inférieure entre 7 et 11%, au risque d‟avoir : - en excès de matière grasse, une texture visqueuse et le risque d‟une déstabilisation du mix avec une quantité d‟émulsifiants faible - en manque de matière grasse, un rendement faible (une texture dure, plate), des qualités gustatives limitées, une durée de fonte accélérée

le contrôle de la teneur en sucres, lesquels apportent la texture malléable aux fabrications (la « cuillérabilité »), le retardement de la fonte (par sa fixation en eau), l‟allongement de la durée de conservation (par la diminution de l‟aw), pour certains limitent les risques de cristallisation du sucre (exemple du glucose atomisé, du dextrose, du sucre inverti). En règle générale, des « mix de sucres » sont utilisés pour combiner leurs propriétés technologiques (pouvoir sucrant, niveau de DE, …) et fonctionnelles (abaissement du point de congélation, pouvoir hygroscopique,…). 118 « De la science aux fourneaux », Hervé This – Editons Belin Pour la science, mai 2007, page 39

- le contrôle de la teneur en extraits secs, étant donné son rôle comme agent de texture dans les fabrications glacées : On entend par extrait sec total (EST), l‟ensemble des éléments en suspension et en solution présent dans un mix et qui se retrouvent en masse pondérable après évaporation L‟EST comprend :  les éléments en suspension : pulpes de fruits, matières grasses butyriques, … qui durcissement à T° négative  et les éléments en solution : sucres, éléments du lait (glucides, sels minéraux, vitamines), alcools, jus de fruits, … qui agissent directement sur le point de congélation du mix En règle générale, l‟EST doit être entre 37 et 42%, au risque d‟apporter une texture sableuse au mix après turbinage (dans le cas d‟un excès d‟extraits secs), ou la formation de paillettes de glace

- le contrôle de la teneur en extrait sec dégraissé du lait (ESDL), qui apporte non seulement de l‟onctuosité et du moelleux, du corps aux fabrications mais augmente aussi le taux de foisonnement des mix et retarde la fonte par sa capacité à fixer l‟eau : L‟extrait sec dégraissé du lait (ESDL) comprend les matières sèches issues du lait, sans la matière grasse ESDL = Quantité produit laitier Ŕ Eau Ŕ Matière grasse Dans le cas d‟une glace, l‟ESDL est inférieure à 10% ; dans le cas des sorbets, l‟ESDL (provenant de la poudre de lait à 0% de matière grasse) est inférieure à 3%, une quantité excessive d‟ESDL peut présenter le risque d‟apporter une texture plate et sableuse aux fabrications (consécutif à la cristallisation du lactose du lait en excès). Il est par ailleurs conseillé dans le cas des glaces, de limiter la teneur de l‟ESDL associée à celle de la matière grasse entre 16 et 22%.